Здоровье

Растительное масло: как оно влияет на наше здоровье?

January 21, 2021

В течение последних десятилетий эксперты представили несколько продуктов питания, виновных в стремительно растущих масштабах хронических заболеваний в развитых странах. Однако один продукт, ежедневно в больших количествах употребляемый миллионами людей по всему миру, и обладающий целым рядом научно-доказанных отрицательных механизмов воздействия на человеческий организм, как ни странно, лишь недавно стал привлекать внимание ученых. Этот продукт – растительное масло.

В отличие от бытующего мнения, растительное масло промышленного производства – рапсовое, сафлоровое, хлопковое, подсолнечное, соевое, арахисовое, кукурузное, масло виноградной косточки и т.п. не полезно для сердечно-сосудистой, нервной, гормональной систем и других систем органов. Более того, на сегодняшний день существует достаточно научных исследований, подтверждающих, что именно растительное масло является одними из основных виновников эпидемии хронических заболеваний.

В отличие от традиционных жиров, таких как оливковое, кокосовое, сливочное, топленое масло, масло гхи, смалец, говяжье сало, гусиный жир, которые веками использовались в различных культурах, растительные масла относительно недавнее дополнение к нашему столу.

Растительные масла промышленного производства, обладающие высокой степенью переработки, стали популярными в начале 20-ого века сначала в Америке, а потом уже и в остальных западных странах.

В России разные растительные масла употреблялись издавна. Их добывали из семян и орехов кустарным способом, выжимая масло специальным прессом, без применения высоких температур, что помогало не повредить деликатную структуру масел и по максимуму сохранить все полезные свойства. Важно понимать, что те растительные масла, издревле употреблявшиеся в русской кухне, не имеют ничего общего с высоко переработанными маслами промышленного производства, появившимися на полках магазинов уже во второй половине 20-ого столетия и занявших прочную позицию в питании среднестатистического россиянина. 1

Растительное масло: история производства

До 1910 года единственным видом жиров, использовавшимся на западной кухне, были животные жиры – свиной смалец, сливочное масло и сливки, говяжий и овечий жир и нутряное сало. Приготовление пищи на растительном масле в то время не практиковалось. Более того, растительные масла в принципе не считались съедобными и использовались лишь в производстве мыла, свечей, косметики, полировки, линолеума, лубрикантов и топлива.

В 1870 году два мыловара – Вильям Проктер и Джеймс Гембл (Procter & Gamble) решили совместно заняться бизнесом. Вообще, до этого, мыло производили из свиного смальца, однако Проктер и Гембл, будучи весьма прогрессивной парочкой, решили создать новое мыло из растительных масел. Примерно в то же самое время стало широко применяться хлопковое масло, которое добывали из семян хлопчатника. До того, как Проктер и Гембл начали использовать хлопковое масло в производстве мыла, оно было ничем иным, как ядовитыми отходами. Чуть позже предприимчивые бизнесмены открыли, что с помощью процесса именуемого «гидрогенизацией», растительное масло легко можно было превратить в твердый, похожий на масло, кулинарный жир, при этом, этот новый вид жира для приготовления пищи был намного дешевле животных жиров, а выращивание хлопка не требовало и сотой доли тех затрат, которые были нужны для выращивания и содержания скота. Именно так субстанция, ранее считавшаяся ядовитым отходом хлопковой промышленности, стала популярным продуктом питания.

За хлопковым маслом последовали другие растительные масла. Низкая стоимость масел, масштабная маркетинговая кампания, развернутая производителями этих масел, а также демонизация животных жиров и холестерина, инициированная биологом и физиологом Анселем Кизом – всё это сделало растительное масло невероятно популярным сначала в Америке, а потом уже и во всём мире. На сегодняшний день фактически ни один переработанный, фасованный продукт не обходится без растительного масла в своем составе. 2 3

Процесс производства растительных масел

Процесс производства растительного масла в промышленных масштабах сложно назвать естественным. Для того, чтобы масла, полученные из сои, кукурузы, рапса, подсолнечника и других семян стали пригодными к употреблению человеком, они должны пройти следующие этапы переработки:

  1. рафинирование (дегуммирование)
  2. нейтрализацию
  3. отбеливание
  4. гидрогенизацию
  5. дезодорирование
  6. кристаллизацию жира
  7. фракционирование путем охлаждения 4

В процессе прохождения вышеупомянутых этапов, масла подвергаются чрезвычайно высоким температурам (порядка 240 градусов по Цельсию), и ввиду того, что растительные масла состоят из крайне неустойчивых полиненасыщенных жирных кислот, происходит оксидация или окислительная реакция, проще говоря масла прогоркают, при этом создавая побочные продукты крайне вредные для людей и животных.

Для того, чтобы максимизировать количество масла, добытого из семян, семена обрабатываются растворителем гексаном – веществом, добываемым из нефти. Дальнейший процесс гидрогенизации ведет к образованию транс-жиров – веществ печально известных своим разрушительным воздействием на здоровье человека. Однако важно понимать, что даже если масла не подвергаются гидрогенизации, они всё равно содержат транс-жиры, образующиеся в ходе нагревания легко повреждаемых полиненасыщенных жирных кислот. В результате чувствительности полиненасыщенных жиров к высоким температурам все растительные масла и все продукты, содержащие их, также обязательно содержат транс-жиры.

Далее, масла отбеливаются с помощью различных химикатов и, поскольку прогоркание масел ведет к образованию в высшей степени отталкивающего запаха, масла дезодорируются. В конечном счете полученный продукт представляет из себя высококалорийное, не содержащее никаких питательных веществ масло со следами химикатов, транс-жирами и окислёнными побочными продуктами. 5 6

Каким образом растительные масла превратились из «ядовитых отходов» в жиры «полезные для сердечно-сосудистой системы»?

История превращения растительных масел, изначально классифицировавшихся, как токсичные отходы в продукт, полезный для здоровья сердца, весьма занятна. Субсидирование медицинских организаций, сомнительные научные исследования, подтасовка фактов, необоснованные притязания – вот лишь несколько элементов скандальной комбинации, благодаря которой растительные масла стали «полезными».

В конце 40-х годов небольшая группа кардиологов, которые на тот момент входили в тогда еще никому неизвестную Американскую ассоциацию кардиологов AHA (American Heart Association), получили пожертвование от Procter & Gamble в размере полутора миллионов долларов. Благодаря субсидиям такого размера, полученным от самых крупных производителей растительного масла, у AHA появилось достаточно средств для того, чтобы в кратчайшие сроки стать авторитетнейшей врачебной организацией национального уровня. Так же быстро AHA продвинула и идею о том, что промышленные масла, добываемые из семян, которые стали ласково называться «растительными», являются куда более полезными для сердечно-сосудистой системы нежели традиционные животные жиры, а также насыщенные жиры растительного происхождения. 2

Примерно в то же время невероятно амбициозный и харизматичный биолог и физиолог Ансель Киз, имевший сугубо личные интересы в демонизации холестерина и животных жиров, стал активно продвигать теорию о негативном влиянии холестерина и насыщенных жиров на здоровье сердечно-сосудистой системы, не гнушаясь подтасовки фактов и манипуляциями результатов исследований. Поскольку именно животные жиры основной источник холестерина, который с подачи Киза был объявлен врагом номер один, именно они и стали главным объектом его нападок. Выставив животные жиры, как нечто чрезвычайно вредное и опасное для здоровья, Киз рекомендовал употреблять вместо них полиненасыщенные жиры, которыми как раз богаты растительные масла. Эти рекомендации пришлись как нельзя кстати и полностью соответствовали основному желанию индустрии растительных масел – заставить людей употреблять растительные масла в как можно большем количестве. По мере того, как Ансель Киз и AHA становились всё более влиятельными, а индустрия растительных масел всё богаче, реклама «чрезвычайно полезного для сердечно-сосудистой системы» маргарина (твердой формы растительного масла) и других растительных масел стала настолько распространенным явлением, что вскоре традиционные животные жиры были забыты.

Несмотря на то, что гипотеза Киза о вреде холестерина и насыщенных жиров, как теперь уже понятно, основывалась на неполноценном исследовании, она прочно укоренилась в медицинском сообществе и, в общем-то, остается там в качестве основной идеологии и по сей день, невзирая на то, что за последние десятилетия по всему миру появилось достаточно научных исследований, доказывающих, что ни холестерин, ни насыщенные жиры не оказывают негативного влияния на здоровье сердечно-сосудистой системы в частности и на здоровье всего организма в целом. 7

Вскоре многие медицинские организации, включая национальные институты здравоохранения, присоединились ко всеобщей анти-жировой и антихолестериновой истерии, вторя AHA и пропагандируя пользу употребления в пищу растительных масел и маргарина. Именно это стечение обстоятельств, а также переплетение взаимных интересов индустрии и медицинских организаций привело к полному вытеснению естественных жиров и замену их растительными маслами промышленного производства, навсегда изменив не только американские диетологические ориентиры, но впоследствии и глобальную пищевую идеологию.

Растительное масло: что говорит наука?

Лишь в течение последних десятилетий ученые стали подвергать серьезному сомнению утверждение о пользе растительных масел массового производства. Например, в ходе мета-анализа, проведенного учеными университета Тафтса (Tufts University) и детской больницы Бостона (Boston Children’s Hospital) в 2014 году и опубликованного в научном журнале Американской медицинской ассоциации JAMA (Journal of the American Medical Association) не было найдено никакой пользы для здоровья от сокращения животных жиров в рационе и увеличения количества употребляемых полиненасыщенных жирных кислот в виде растительных масел.

«Рекомендации по сокращению жиров в рационе не имеют под собой никакого научного базиса и ведут к целому ряду неверных решений как потребительских, так и в целых промышленных отраслях. Современная наука четко показывает, что употребление в пищу продуктов богатых полезными жирами благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему. Жирные молочные продукты, такие как сыр, не оказывают негативного влияния, в то время как низкожировые продукты – мясные полуфабрикаты с низким содержанием жира, низкожировые салатные соусы и другие подобные продукты гораздо хуже для здоровья нежели их цельножировые альтернативы. Значение имеет не количество жира в том или ином продукте, а качество данного продукта», прокомментировал результаты своего исследования Дариуш Мозаффариан – врач, доктор медицинских наук и декан научной школы диетологии имени Фридманов при университете Тафтса.

Его коллега и соавтор исследования врач и ученый Дэвид Людвиг отметил, что «когда в восьмидесятых годах люди получили рекомендации по соблюдению низкожировой диеты, вместо полезных продуктов с высоким содержанием естественных жиров, они перешли на низкожировые и обезжиренные продукты с большим содержанием рафинированных злаков и добавленных сахаров. Растущее с каждым годом количество исследований подтверждает, что именно рафинированные углеводы провоцируют сбой обмена веществ и вызывают ожирение. При этом именно эти продукты, содержащие большое количество добавленного сахара, крахмала и рафинированной муки, например, хлеб, белый рис, чипсы, крекеры, выпечка, паста, сухие завтраки до сих пор составляют основу рациона большинства людей (…)». 8

В ходе другого масштабного исследования ученые пришли к выводу, что старые рекомендации по уменьшению жиров, включая насыщенные, а также снижению уровня холестерина в рационе должны были быть не просто пересмотрены, а не должны были вводиться вообще. 9

Собственно, всё большее количество исследований указывает на то, что именно употребление растительных масел промышленного производства оказывает серьезное негативное влияние на здоровье, а не животные и насыщенные жиры. 10

Каким образом растительные масла разрушают здоровье?

Существует целый ряд проблем, возникающих из-за употребления в пищу растительных масел промышленного производства. В этой статье вы узнаете о самых основных из них.

Эволюционное несоответствие

Употребление растительных масел, равно как употребление рафинированного сахара и избыточных калорий представляет собой эволюционное несоответствие, т.е. коллизию между нашими генами и современными внешними факторами. До начала 20-ого века человечество не знало о существовании промышленных растительных масел. Однако с 1970-ого года по 2000-ые среднее потребление только одного вида растительных масел выросло с 2 до 13 литров в год на одного человека. 11

Производство растительных масел также растет с каждым годом. Так, в 2000 году в мире производилось 90,5 миллионов метрических тонн растительного масла. К 2019 году цифра выросла больше чем в два раза и составляет 203,83 миллиона метрических тонн. 12

Эволюционное несоответствие – один из основных двигателей современной эпидемии хронических заболеваний, и именно современное питание западного образца, содержащее большое количество растительных масел, рафинированных углеводов, сахара и других пустых калорий, как нельзя лучше иллюстрирует, что из себя представляет эволюционная несовместимость и каким образом она работает против человеческой биологии, сформировавшейся в течение многих тысячелетий. 10

На сегодняшний день линолевая кислота – основная жирная кислота, содержащаяся в растительных маслах, составляет порядка 8% от общего количества потребляемых нами калорий, в то время как в рационе наших предков она составляла всего 1%, в редких случаях 3% и в основном ее источником были цельнопищевые продукты, такие как семена и орехи, т.е. в этом виде линолевая кислота не повреждалась в процессе переработки. 13 Ученые, специализирующиеся в области эволюции человечества, утверждают, что наши тела просто-напросто не созданы для употребления и усвоения такого количества линолевой кислоты. В результате, большое количество растительных масел в рационе приводит к серьезным проблемам со здоровьем.

Нарушение баланса омега-6 и омега-3

Незаменимые жирные кислоты – это полиненасыщенные жиры, которые человеческий организм сам по себе не может производить и поэтому мы должны получать их с пищей. Есть два вида незаменимых жирных кислот – омега-6 и омега-3. Омега-6 жирные кислоты по своей природе являются про-воспалительными, т.к. преобразуются в арахидоновую кислоту и высокоактивные метаболиты, которые по своей природе являются провоспалительными, например простагландин Е2 и лейкотриен B4. Омега-3 жирные кислоты, – такие как, альфа линоленовая кислота, ДГК и ЭПК, в свою очередь, являются противовоспалительными.

Для достижения и поддержания оптимального уровня здоровья нам необходимо соблюдать деликатный баланс между омега-6 и омега-3. Соотношение омега-6 к омега-3 в рационе наших предков равнялось 1:1. В сегодняшнем же, стандартном рационе среднестатистического человека оно намного превышает идеальный баланс, колеблясь в пределах 10:1 – 20:1, а порой доходя до 40:1. 14 Высокий уровень употребления в пищу жирных кислот омега-6 при низком уровне омега-3 неминуемо ведет к нарушению баланса между про-и-противовоспалительными медиаторами воспаления. Этот дисбаланс, в свою очередь, приводит к состоянию хронического воспаления в организме, который способствует развитию многочисленных заболеваний.

Именно растительные масла промышленного производства являются самым значимым фактором дисбаланса в соотношении омега-6 к омега-3, характерного для стандартного режима питания современного человека, и таким образом, играют ключевую роль в развитии хронических воспалительных процессов.

Растительные масла крайне неустойчивы

Полиненасыщенные жирные кислоты в растительных маслах крайне неустойчивы и легко окисляются под воздействием тепла, света, кислорода и химикатов. Когда растительные масла подвергаются воздействию этих факторов, в результате образуются две опасных субстанции – липидная пероксидаза и транс-жиры. Липидные пероксидазы являются токсичными побочными продуктами, повреждающими ДНК, белки и липидные мембраны во всем организме. Аккумуляция липидных пероксидаз в организме способствует ускоренному старению и развитию хронических заболеваний.

Трансжиры печально известны своим вкладом в развитие сердечно-сосудистых заболеваний и диабета. Собственно, на каждую двухпроцентную прибавку калорий, исходящих от трансжиров, риск сердечно-сосудистых заболеваний увеличивается практически в два раза. 15

Важно понимать, что все растительные масла промышленного производства, а также пища, приготовленная на этих маслах, содержит транс-жиры, даже если этикетка на бутылке говорит об обратном. Причиной тому – воздействие высоких температур. Все продукты, имеющие в своем составе растительные масла, также автоматически содержат трансжиры. 16

Интересен тот факт, что когда компания, проводящая тестирование растительных масел, решила выбрать производителей чистейшего масла канолы для дальнейшего использования выбранной ею марки в качестве золотого стандарта растительных масел, работники компании не нашли ни одной марки, даже среди производителей масла фармацевтической степени чистоты, с содержанием трансжиров менее 1.2 процентов. 17

Растительные масла содержат большое количество синтетических добавок

По причине крайней неустойчивости жирных кислот, содержащихся в растительных маслах, в состав масел добавляются синтетические антиоксиданты для того, чтобы предотвратить окисление и прогоркание. Однако, как и у растительных масел, так и у синтетических антиоксидантов существуют серьезные побочные эффекты. Синтетические антиоксидантные добавки, такие как третичный бутилгидрохинон (E319), бутилгидрокситолуол (E321), бутилгидроксианизол (E320) – обладают научно-доказанными канцерогенными, иммунно-разрушающими и эндокринно-разрушающими свойствами. 18 19 20 21 22 Помимо этого, третичный бутилгидрохинон (E319) повышает интенсивность ответной реакции иммуноглобулина Е (IgE) на пищевые аллергены, провоцируя выброс антител и, таким образом, способствует развитию пищевых аллергий. 23

Растительные масла добываются из генетически модифицированных растений

Мало того, что растительные масла не содержат питательных веществ, напичканы химикатами и токсичными побочными продуктами, большая их часть добывается из генетически модифицированных растений. Собственно говоря, растения, использующиеся для производства растительных масел – кукуруза, соя, хлопок, рапс – занимают топовые позиции среди ГМО.

Растительные масла, как правило, подвергаются повторному нагреванию

Повторный нагрев растительных масел в заведениях общепита, особенно в фаст-фуд индустрии – распространенная практика. Одно и то же масло может использоваться повторно вплоть до двух недель, что помогает владельцам серьезно снизить расходы, однако вред от такого масла и, соответственно, приготовленных на нем блюд, вырастает в геометрической прогрессии. Масло, используемое для приготовления картофеля фри в течение нескольких недель, становится настолько токсичным в процессе деградации, что не может быть повторно применено даже в качестве биодизельного топлива.

Пожалуйста, подумайте об этом перед тем, как устраивать своим детям «праздничный» обед в Макдональдсе или другом заведении фаст-фуда.

В ходе повторного окисления и прогоркания формируется большое количество свободных радикалов, что, в свою очередь, ведет к оксидативному стрессу и повреждению ДНК, белков и липидов во всем организме. Такой масштабный эффект повреждения объясняет, почему повторное нагревание растительных масел и употребление продуктов, приготовленных на нем, связано с высоким давлением, сердечно-сосудистыми заболеваниями, повреждениями желудочно-кишечного тракта и печени, раковыми заболеваниями, хронической усталостью, диабетом и нейротоксическим синдромом. 24 25 26

Недавнее исследование на мышах, проведенное в апреле 2019 года, показало, что употребление растительных масел, подвергавшихся повторному нагреванию, способствовало образованию и ускоренному росту метастаз в легких у особей с раком груди. Более того, употребление повторно нагретых масел провоцировало модуляцию экспрессии генов в печени. 27

Также интересен тот факт, что постоянное взаимодействие с растительными маслами в процессе приготовления пищи в два раза увеличивает риск рака легких. 28

Важно знать, что период полураспада трансжиров и гидрогенизированных жиров – 51 день. Это означает, что в среднем организму требуется 51 день для того, чтобы вывести трансжиры. В целом, нашему телу необходимо порядка 102 дней для окончательного вывода трансжиров и устранения их негативных эффектов, среди которых можно отметить: задержку передачи нервных импульсов, снижение концентрации внимания и повышение гиперактивности, снижение иммунитета. 29

Вопреки тому, что мы слышали на протяжении десятилетий от различных медицинских организаций, растительные масла не являются полезным продуктом. Напротив, их употребление связано с целым рядом различных проблем со здоровьем.

Растительное масло – виновник целого ряда заболеваний

Астма

Употребление в пищу растительных масел повышает риск развития астмы. Дело в том, что большое количество омега-6 в этих маслах повышают уровень про-воспалительных медиаторов, которые, в свою очередь, ассоциируются с риском развития астмы. Растущее количество людей, страдающих от астмы, в развитых странах объясняется, в том числе, растущим потреблением омега-6 в растительных маслах и низким потреблением качественных жирных кислот омега-3. Учитывая, что омега-3 производят менее воспалительные эйкозаноиды, а также то, что метаболиты омега-3 способны купировать воспаление, в отличие от метаболитов омега-6, которые его провоцируют, изменение соотношения омега-6 к омега-3 в пользу последних, может заметно улучшить состояние астматиков. 30

Аутоиммунные заболевания

Растительные масла промышленного производств способствуют развитию аутоиммунных заболеваний за счет повышения уровня провоспалительных омега-6, оксидативного стресса, и хронических воспалительных процессов. Провоспалительные масла повышают уровень формирования свободных радикалов за счет снижения уровня антиоксидантного энзима mRNA, тем самым еще больше подавляя функцию иммунной системы, препятствуя выработке противовоспалительных цитокинов IL-2 и TGF beta. В свою очередь, употребление в пищу омега-3 вместе с антиоксидантами защищают от аутоиммунных заболеваний, благодаря повышению антиоксидантных ферментов и предотвращению экспрессии онкогенов. 31

Когнитивные функции и умственное здоровье

Особенно вредны растительные масла для мозга, который на 60% состоит из жира и для здоровой функции которого требуются качественные, полезные жиры в рационе. Высокая диспропорция в соотношении омега-6 к омега-3 предрасполагает к депрессии, нервозности, чувству тревоги, снижению умственных способностей, памяти, болезни Альцгеймера и деменции. 32 33

Исследование, проводившееся в течение семи лет австрийскими учеными из Медицинского университета Вены, показало, что подобная несоразмерность пропорции омега-6 к омега-3 в современном рационе среднестатистического человека, приводит к различным аффективным расстройствам, именовавшимся ранее маниакально-депрессивным психозом, таким как биполярное расстройство, депрессии, суицидальные настроения и другим расстройствам настроения. 34 Транс-жиры, образующиеся в растительных маслах в результате нагревания, гидрогенизации и других манипуляций, описанных выше в статье, ассоциируются с повышенным риском развития слабоумия, а также агрессией. 35 36

Диабет и ожирение

Существует ли связь между употреблением растительных масел и диабетом/ожирением? Ученые, проводившие исследования как на мышах, так и на людях, отвечают на этот вопрос утвердительно. Высокий уровень употребления в пищу линолевой кислоты – основной из жирных кислот, содержащихся в растительных маслах, искажает сигналы нейромедиаторов, в конечном итоге приводя к повышенному употреблению пищи и жировой массе. 37

У мышей, употребление в пищу соевого масла, приводит к ожирению, инсулинорезистентности, диабету и ожирению печени. 38 39

Исследования, проводившиеся на людях, также указывают на связь между употреблением растительных масел и риском развития диабета и ожирения, особенно среди детей. Рацион беременной женщины, содержащий большое количество омега-6 по отношению к омега-3, ассоциируется с повышенным риском ожирения, а также является основным фактором риска развития диабета у детей. 40

Рацион детей с высоким дисбалансом омега-6 к омега-3 ведет к инсулинорезистентности, предрасположенности к диабету, а также ожирению во взрослом возрасте. 41 42

Сердечно-сосудистые заболевания

На протяжении последних десятилетий людей убедили в пользе растительных масел, однако вопреки этим утверждениям, растительные масла промышленного производства не только не полезны для здоровья сердечно-сосудистой системы, но напротив – являются одним из основных факторов риска развития сердечно-сосудистых заболеваний.

До начала кампании Анселя Киза, направленной против насыщенных жиров и холестерина и послужившей основным двигателем индустрии растительных масел, люди употребляли в пищу гораздо больше насыщенных жиров и продуктов богатых холестерином, однако сердечные приступы были настолько редким явлением, что о них практически никто не слышал.

В течение последних ста лет употребление сливочного масла снизилось больше чем в четыре раза (с 8 кг на человека в год до 900 гр.), в то время как употребление растительных масел выросло более чем в пять раз (с 5 кг на человека в год до 27 кг). В 1900 году сердечно-сосудистые заболевания были, как упоминалось выше, крайне редким явлением, однако к 1950 году они стали убийцей номер один. По сей день, сердечно-сосудистые заболевания остаются главной причиной смерти как среди мужчин, так и среди женщин.

Итак, употребление естественных жиров снизилось, в свою очередь употребление переработанных, промышленных жиров выросло в разы. Параллельно выросло и число сердечно-сосудистых заболеваний. 43

Давайте забудем ненадолго о том, что говорят нам так называемые «эксперты» и задумаемся над этой статистикой. Если же и эти факты для кого-то не слишком убедительны, пора обратиться к ученым, посвятившим свою научную деятельность сугубо изучению жиров и их роли в здоровье человека. И если в науке о жирах существовал бы титул «рок-звезды», то он мог бы по праву принадлежать Герхарду Спителлеру, который в науке о жирах занимал примерно такое же место как Элвис Пресли, Джим Моррисон и Мик Джаггер в рок-музыке вместе взятые.

Этот блестящий австрийский ученый – биохимик, профессор и доктор наук, чье резюме включает в себя преподавательскую и научно-исследовательскую деятельность в престижнейших университетах Европы, посвятил более пятидесяти лет изучению роли жиров в развитии сердечно-сосудистых заболеваний, опубликовав свыше 130 научных статей. В то время как остальные ученые, специализирующиеся в области липидов, посвятили множество трудов изучению пероксидного окисления жиров и его потенциальной роли в развитии артериосклероза, никто иной как профессор Спителлер в 2000 году в своей филигранной научной публикации «Оксидация линолевой кислоты в липопротеинах низкой плотности: важное явление в атерогенезе» 44 дает блестящее обоснование тому, что именно переработанные полиненасыщенные жиры (растительные масла), а не насыщенные жирные кислоты или холестерин, являются причиной артериосклероза.

Промышленные жиры, такие как растительные масла повреждают артерии, поскольку содержат крайне неустойчивые полиненасыщенные жирные кислоты, которые подвержены окислительному повреждению, особенно под воздействием повышения температуры, а также вследствие отделения их от антиоксидантных веществ в процессе переработки, которые были бы способны защитить их от окисления, как это и происходит в естественной природе. В зимний период семена находятся в состоянии «спячки». Когда приходит весна термочувствительные полиненасыщенные жирные кислоты «пробуждаются» в ответ на повышение температуры, способствуя таким образом прорастанию. Для того, чтобы защитить полиненасыщенные жирные кислоты от повреждения под воздействием солнечного света и тепла, семена растений наполнены антиоксидантами. К сожалению, процесс рафинирования уничтожает как полезные полиненасыщенные жирные кислоты, так и антиоксидантные вещества, превращая их в поврежденные, вредные молекулы. То, что когда-то было полезным в естественной природе становится, мягко говоря, неполезным в бутылках на полках магазина. 43

Другой ученый, доктор Джеймс Диниколантонио, специализирующийся на исследованиях сердечно-сосудистых заболеваний, автор и соавтор более 200 медицинских и научных публикаций, а также ответственный редактор Британского медицинского журнала кардиологии Open Heart выдвинул теорию, схожую с теорией профессора Спителлера, в которой он, также как и Спителлер, указывает на связь между употреблением в пищу большого количества оксидированной линолевой кислоты и роста сердечно-сосудистых заболеваний. 45

Основные тезисы, выдвинутые доктором Диниколантонио:

  • Употребляемая в пищу линолевая кислота, поступающая с растительными маслами промышленного производства, встраивается в структуру липопротеинов плазмы крови – молекул, входящих в состав всех живых организмов и выполняющих функцию транспорта и накапливания липидов (жиров)
  • Крайняя неустойчивость линолевой кислоты ведет к оксидации (окислению) липопротеинов
  • Оксидированные липопротеины не распознаются соответствующими рецепторами клеток, вместо этого активируя макрофаги, что, в свою очередь, запускает трансформацию макрофагов в пенистые клетки – процесс, лежащий в основе атерогенеза и ведущий к атеросклерозу и сердечно-сосудистым заболеваниям.

Из первого тезиса следует, что растительные масла в буквальном смысле становятся частью человеческого тела. В отличие от белков и углеводов, жирные кислоты накапливаются в жировых тканях, и на сегодняшний день уровень линолевой кислоты в адипозных тканях человека в два-три раза выше, чем еще несколько десятилетий назад. 5

Как уже упоминалось, увеличение диспропорции омега-6 к омега-3 также способствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний, поскольку чрезмерное употребление омега-6 оказывает про-воспалительный и протромботический, т.е. ведущий к образованию тромбов, эффект на сосудистую систему. 46

И наконец, согласно исследованиям группы японских ученых, опубликованным в научно-медицинском журнале фармакологии Pharmacology в 2016 году, растительные масла ведут к развитию сердечно-сосудистых заболеваний путем механизма, схожего с воздействием лекарств – статинов, а именно – подавлению витамина К2-зависимых процессов, что, в свою очередь, влечет за собой развитие сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, хронических заболеваний почек, ломкости костей и психических расстройств. Именно нарушение витамина К2-зависимых процессов, а не высокий уровень холестерина (липопротеинов низкой плотности) является причиной вышеупомянутых заболеваний. Именно дисбаланс соотношения омега-6 к омега-3 в пользу первых, а не насыщенные животные жиры является фактором риска упомянутых ранее заболеваний. 47

Синдром раздраженного кишечника и воспалительная болезнь кишечника

Согласно исследованиям, проведенным группой ученых из Гарвардской лаборатории LLMT (Laboratory for Lipid Medicine and Technology), изучающей влияние липидов на здоровье человека, растительные масла вредят здоровью желудочно-кишечного тракта, способствуя развитию таких заболеваний, как синдром раздражённого кишечника и воспалительная болезнь кишечника. Причина негативного влияния – уже известная нам жирная кислота омега-6, повышающая количество провоспалительных бактерий в желудочно-кишечном тракте, и таким образом провоцирующая развитие кишечных патологий. 48

В журнале, посвященном исследованиям в области жиров Journal of Lipid Research, публикуемым Американским обществом биохимии и молекулярной биологии American Society for Biochemistry and Molecular Biology, также представлено исследование, подтверждающее взаимосвязь между употреблением растительных масел и различными расстройствами желудочно-кишечного тракта. По сравнению со здоровыми субъектами контрольной группы у женщин с синдромом раздраженного кишечника ученые обнаружили гораздо более высокий уровень арахидоновой кислоты – провоспалительной жирной кислоты омега-6, в огромном количестве содержащейся в растительных маслах, а также провоспалительных метаболитов полиненасыщенных жирных кислот. 49

Научная статья, вышедшая в 2009 году в научном журнале Gut демонстрирует четкую взаимосвязь между употреблением линолевой кислоты и развитием язвенного колита – серьезного заболевания, которое для многих к большому сожалению заканчивается хирургическим удалением толстой кишки. Авторы данного исследования подчеркивают в своем резюме, что всего-навсего исключение из рациона линолевой кислоты, помогло бы на треть снизить количество заболеваний язвенным колитом. 50

Итак, вышеупомянутые исследования четко показывают, что употребление растительных масел, ведущее к высокому уровню омега-6, способно менять микрофлору кишечника, вызывая тем самым возникновение воспалительных процессов, развитие синдрома раздраженного кишечника и воспалительной болезни кишечника.

Воспаление

Употребление в пищу большого количества омега-6, содержащихся в растительных маслах, ведет к хроническому воспалению. Употребление частично гидрогенизированных и не гидрогенизированных растительных масел повышает уровень маркеров системного воспаления – С-реактивного белка, ФНО-альфа и интерлейкина-6. 51 52

Бесплодие

Целый ряд факторов влияет на здоровье репродуктивной системы как мужчин, так и женщин, однако систематическое употребление в пищу большого количества растительных масел одна из причин, воздействующих на здоровье репродуктивной системы. Так, у мужчин, страдающих бесплодием, выявлен повышенный уровень омега-6 по отношению к омега-3 по сравнению с мужчинами, не имеющими подобных проблем. 53

Макулярная дегенерация (прогрессирующее глазное заболевание)

Высокое содержание в рационе омега-6 значительно повышает риск возрастной макулярной дегенерации – глазного заболевания, вызывающего прогрессирующую потерю зрения и ведущего к слепоте. Высокий уровень омега-6 способствует развитию глазного заболевания, провоцируя воспалительные процессы и вытесняя омега-3, в частности ДГК (докозагексаеновую кислоту), являющуюся одной из ключевых факторов здоровья глаз. 54

Остеоартрит

У людей, страдающих остеоартритом, наблюдается четкая взаимосвязь между повышенным уровнем омега-6 в рационе и синовитом (воспалением синовиальной оболочки – мембраной, выстилающей полость сустава). В то же время существует обратная зависимость между употреблением в пищу большого количества омега-3 и потерей хрящевых тканей в коленях. 55

Список заболеваний, спровоцированных постоянным употреблением в пищу растительных масел и, соответственно, большого количество поврежденных полиненасыщенных кислот достаточно обширный и помимо прочих расстройств включает различные нейродегенеративные заболевания, аутоиммунные расстройства, мигрени и микроинсульты, ускоренные процессы старения, заболевания аутистического спектра, эректильную дисфункцию у мужчин, гормональную дисфункцию у женщин и др. Предельно ясно, что растительным маслам не место в человеческом рационе, во всяком случае в том количестве, в котором они употребляются на сегодняшний день.

Учитывая доказанный вред растительных масел промышленного производства и множество исследований, написанных и опубликованных авторитетными учеными в не менее авторитетных медицинских и научных журналах и прямо указывающих на то, что именно растительные масла, а не насыщенные жиры и холестерин являются причиной сердечно-сосудистых заболеваний, было бы вполне логично, если бы правительства разных стран запретило использование масел для того, чтобы защитить здоровье своих граждан. Однако, вместо этого, мы видим обратное – официальные структуры до сих пор продолжают пропагандировать «пользу» растительных масел. Почему так происходит? Дело в том, что крупные пищевые отрасли и компании получают немыслимую прибыль от продажи продукции, и основной ингредиент в этих продуктах – растительные масла. Часть прибыли уходит на лоббирование интересов этих пищевых компаний на самом высоком уровне, а также спонсирование различных организаций, диктующих пищевую политику. Несмотря на кажущееся изобилие продуктов в ярких упаковках и коробках на полках супермаркетов – все эти продукты производятся десятью крупными пищевыми корпорациями-«монстрами». Среди них Nestle, Coca-Cola, Kellog’s, Danone, Unilever, Cadbury, Mars и др. Совокупная прибыль этих компаний – 1.1 миллиард долларов в день. Немудрено, что при таких доходах эти корпорации обладают немыслимой властью и влиянием на самом высоком уровне. 56

О том, как несмотря ни на что свести употребление растительных масел к минимуму, какие жиры использовать вместо них и как обезопасить себя, питаясь вне дома, читайте в следующей статье.

Использованные источники

  1. Н. И. Ковалев. «Энциклопедия гурмана». 1996 [↩]
  2. Teicholz, Nina. The Big Fat Surprise: Why Meat, Butter, and Cheese Belong in a Healthy Diet. Scribe Publications, 2014. [↩] [↩]
  3. Drew Ramsey, Tyler Graham. “How Vegetable Oils Replaced Animal Fats in the American Diet.” [↩]
  4. Monoj K. Gupta. Practical Guide to Vegetable Oil Processing (2nd ed.)  [↩]
  5. Ibid. [↩] [↩]
  6. Dietary oxidized fatty acids: an atherogenic risk. Meera Penumetchaa M, Journal of Lipid Research, vol. 41, 1473-1480, September 2000. [↩]
  7. Harcombe, Zoe. US Dietary Guidelines: Is Saturated Fat a Nutrient of Concern? British Journal of Sports Medicine, BMJ Publishing Group Ltd and British Association of Sport and Exercise Medicine, 14 Aug. 2018 [↩]
  8. Dietary Guidelines for Americans Shouldn’t Place Limits on Total Fat. Tufts Now, 7 Aug. 2015 [↩]
  9. Evidence from randomised controlled trials did not support the introduction of dietary fat guidelines in 1977 and 1983: a systematic review and meta-analysis, Zoë Harcombe, Julien S Baker, Stephen Mark Cooper, Bruce Davies, Nicholas Sculthorpe, James J DiNicolantonio and Fergal Grace [↩]
  10. How Industrial Seed Oils Are Making Us Sick, Chris Kresser [↩] [↩]
  11. Changes in consumption of omega-3 and omega-6 fatty acids in the United States during the 20th century. Blasbalg TL, Hibbeln JR, Ramsden CE, Majchrzak SF, Rawlings RR. [↩]
  12. https://www.statista.com/statistics/263978/global-vegetable-oil-production-since-2000-2001/ [↩]
  13. Dietary fat quality and coronary heart disease prevention: A unified theory based on evolutionary, historical, global, and modern perspectives. Christopher E. Ramsden, Keturah R. Faurot, Pedro Carrera-Bastos, Loren Cordain, Michel De Lorgeril, Laurence S. Sperling [↩]
  14. n-3 Polyunsaturated Fatty Acids and Cardiovascular Disease: Principles, Practices, Pitfalls, and Promises. Richard Kones, Scott Howell and Umme Rumanaa. Med Princ Pract. [↩]
  15. Trans fatty acids – A risk factor for cardiovascular disease. Mohammad Perwaiz Iqbal. Pak J Med Sci. [↩]
  16. Deep Nutrition, Good Fats and Bad, Shanahan C., Flatiron Books, 2017, p. 135. [↩]
  17. Determination of total trans fats and oils by infrared spectroscopy for regulatory compliance. Mossoba MM, Milosevic V, Milosevic M, Kramer JK, Azizian H. Analytical and bioanalytical chemistry 2007. [↩]
  18. Evaluation of the possible endocrine disruptive effect of butylated hydroxyanisole, butylated hydroxytoluene and propyl gallate in immature female rats. Anca Pop, Cristian Berce, Pompei Bolfa, Andras Nagy, Cornel Catoi, Ion-bogdan Dumitrescu, Luminita Silaghi-dumitrescu, Felicia Loghin. [↩]
  19. The Nrf2 activator tBHQ inhibits T cell activation of primary human CD4 T cells. Turley AE, Zagorski JW, Rockwell CE. Cytokine. [↩]
  20. Butylated Hydroxyanisole CAS No. 25013-16-5. 14th Report on Carcinogens. U.S. Department of Health and Human Services [↩]
  21. Carcinogenicity and Modification of Carcinogenic Response by Antioxidants. Nobuyuki Ito, Masao Hirose, Akihiro Hagiwara, Satoru Takahashi, Antimutagenesis and Anticarcinogenesis Mechanisms II. [↩]
  22. Synthetic Phenolic Antioxidants Cause Perturbation in Steroidogenesis in Vitro and in Vivo. Xiaoxi Yang, Wenting Song, Na Liu, Zhendong Sun, Ruirui Liu, Qian S. Liu, Qunfang Zhou and OrcidGuibin Jiang. [↩]
  23. The Nrf2 activator, tBHQ, exacerbates immediate hypersensitivity response to food allergen (HYP7P.315). Cheryl Rockwell, Venugopal Gangur, James Pestka, Radhakrishna Para, Alexandra Turley, Joseph Zagorski, Jenna Bursley and Heather Dover. [↩]
  24. Evaluation of the deleterious health effects of consumption of repeatedly heated vegetable oil.
    Rekhadevi Perumalla Venkata and Rajagopal Subramanyam. Toxicol Rep. [↩]
  25. Heated vegetable oils and cardiovascular disease risk factors. Ng CY, Leong XF, Masbah N, Adam SK, Kamisah Y, Jaarin K. Vascul Pharmacol. [↩]
  26. The Cellular Healing Diet. Dr. Daniel Pompa and Warren Phillips M.S. [↩]
  27. Thermally Abused Frying Oil Potentiates Metastasis to Lung in a Murine Model of Late-Stage Breast Cancer. Anthony Cam, Ashley B. Oyirifi, Yunxian Liu, Wanda M. Haschek, Urszula T. Iwaniec, Russell T. Turner, Nicki J. Engeseth and William G. Helferich. [↩]
  28. Association between cooking oil fume exposure and lung cancer among Chinese nonsmoking women: a meta-analysis. Yingbo Xue, Ying Jiang, Shan Jin, Yong Li. Department of Oncology, Guizhou Provincial People’s Hospital, Guiyang, Guizhou, People’s Republic of China [↩]
  29. The Cellular Healing Diet. 2018. Dr. Daniel Pompa and Warren Phillips M.S. [↩]
  30. Fatty acids, inflammation and asthma. Stacy Gelhaus Wendell, Cindy Baffi and Fernando Holguin. J Allergy Clin Immunol. 2014 May; 133(5): 1255–1264; [↩]
  31. Dietary lipids and risk of autoimmune disease. Fernandes G. Clin Immunol Immunopathol. 1994 Aug;72(2):193-7. [↩]
  32. The Omega-6/Omega-3 Ratio and Dementia or Cognitive Decline: A Systematic Review on Human Studies and Biological Evidence. Martin Loef and Harald Walach [↩]
  33. Effect of canola oil consumption on memory, synapse and neuropathology in the triple transgenic mouse model of Alzheimer’s disease. Elisabetta Lauretti and Domenico Praticò. [↩]
  34. Omega-6 to omega-3 polyunsaturated fatty acid ratio and subsequent mood disorders in young people with at-risk mental states: a 7-year longitudinal study. M E Berger, S Smesny, S-W Kim, C G Davey, S Rice, Z Sarnyai, M Schlögelhofer, M R Schäfer, M Berk, P D McGorry and G P Amminger. [↩]
  35. A Fat to Forget: Trans Fat Consumption and Memory. Beatrice Alexandra Golomb and Alexis K. Bui. [↩]
  36. Trans Fat Consumption and Aggression. Beatrice A. Golomb, Marcella A. Evans, Halbert L. White and Joel E. Dimsdale [↩]
  37. Dietary linoleic acid elevates endogenous 2-AG and anandamide and induces obesity. Alvheim AR, Malde MK, Osei-Hyiaman D, Lin YH, Pawlosky RJ, Madsen L, Kristiansen K, Frøyland L and Hibbeln JR. Obesity (Silver Spring). [↩]
  38. Soybean Oil Is More Obesogenic and Diabetogenic than Coconut Oil and Fructose in Mouse: Potential Role for the Liver. Deol P, Evans JR, Dhahbi J, Chellappa K, Han DS, Spindler S and Sladek FM. PLoS One. [↩]
  39. Omega-6 and omega-3 oxylipins are implicated in soybean oil-induced obesity in mice. Poonamjot Deol, Johannes Fahrmann, Jun Yang, Jane R. Evans, Antonia Rizo, Dmitry Grapov, Michelle Salemi, Kwanjeera Wanichthanarak, Oliver Fiehn, Brett Phinney, Bruce D. Hammock and Frances M. Sladek [↩]
  40. Early infant adipose deposition is positively associated with the n-6 to n-3 fatty acid ratio in human milk independent of maternal BMI. Rudolph MC, Young BE, Lemas DJ, Palmer CE, Hernandez TL, Barbour LA, Friedman JE, Krebs NF and MacLean PS. Int J Obes (Lond). [↩]
  41. An Increase in the Omega-6/Omega-3 Fatty Acid Ratio Increases the Risk for Obesity. Artemis P. Simopoulos. Nutrients. [↩]
  42. Dietary Omega-3 Fatty Acid Deficiency and High Fructose intake in the Development of Metabolic Syndrome Brain, Metabolic Abnormalities, and Non-Alcoholic Fatty Liver Disease. Martin Loef and Harald Walach [↩]
  43. Shanahan, C., Deep Nutrition, Good Fats and Bad, Flatiron Books, 2017 [↩] [↩]
  44. Oxidation of Linoleic Acid in Low-Density Lipoprotein: An Important Event in Atherogenesis. Spiteller D., Spiteller G. Angew Chem Int Ed Engl. 2000 Feb;39(3):585-589. [↩]
  45. Omega-6 vegetable oils as a driver of coronary heart disease: the oxidized linoleic acid hypothesis. DiNicolantonio JJ, O’Keefe JH. Open Heart. [↩]
  46. Health Implications of High Dietary Omega-6 Polyunsaturated Fatty Acids. E.Patterson, R.Wall, G.F.Fitzgerald, R.P.Ross and C.Stanton. Journal of Nutrition and Metabolism, Hindawi Publishing Corporation, 2012. [↩]
  47. Medicines and Vegetable Oils as Hidden Causes of Cardiovascular Disease and Diabetes. Okuyama H., Langsjoen P.H., Ohara N., Hashimoto Y., Hamazaki T., Yoshida S., Kobayashi T. and Langsjoen A.M. Pharmacology, Karger Publishers. [↩]
  48. A host-microbiome interaction mediates the opposing effects of omega-6 and omega-3 fatty acids on metabolic endotoxemia. Kaliannan K, Wang B, Li XY, Kim KJ, Kang JX. Scientific reports. [↩]
  49. Marked elevations in pro-inflammatory polyunsaturated fatty acid metabolites in females with irritable bowel syndrome. Gerard Clarke, Peter Fitzgerald, Alan A. Hennessy, Eugene M. Cassidy, Eamonn M. M. Quigley, Paul Ross, Catherine Stanton, John F. Cryan and Timothy G. Dinan. The Journal of Lipid Research. [↩]
  50. Linoleic acid, a dietary n-6 polyunsaturated fatty acid, and the aetiology of ulcerative colitis: a nested case-control study within a European prospective cohort study. IBD in EPIC Study Investigators, Tjonneland A, Overvad K, Bergmann MM, Nagel G, Linseisen J, Hallmans G, Palmqvist R, Sjodin H, Hagglund G, Berglund G, Lindgren S, Grip O, Palli D, Day NE, Khaw KT, Bingham S, Riboli E, Kennedy H, Hart A. Gut. 2009 Dec [↩]
  51. Home use of vegetable oils, markers of systemic inflammation, and endothelial dysfunction among women. Ahmad Esmaillzadeh, Leila Azadbakht. The American Journal of Clinical Nutrition [↩]
  52. The effect of various intake levels of soybean oil on blood glucose and inflammation in mice. Xinli Pei, Zhongguo Xie, Jing Wang, Kaiwen Shi, Fei Han, Aike Li, Haiying Liu. Food and Agricultural Immunology. [↩]
  53. Relationship of omega-3 and omega-6 fatty acids with semen characteristics, and anti-oxidant status of seminal plasma: A comparison between fertile and infertile men. Mohammad Reza Safarinejad, Seyyed Yousof Hosseini, Farid Dadkhah and Majid Ali Asgari. Clinical Nutrition. [↩]
  54. Dietary fat and risk for advanced age-related macular degeneration. Seddon JM, Rosner B, Sperduto RD, Yannuzzi L, Haller JA, Blair NP, Willett W. Archives of ophthalmology (Chicago, Ill. : 1960). [↩]
  55. Association of plasma n-6 and n-3 polyunsaturated fatty acids with synovitis in the knee: the MOST study. Baker KR, Matthan NR, Lichtenstein AH, Niu J, Guermazi A, Roemer F, Grainger A, Nevitt MC, Clancy M, Lewis CE, Torner JC, Felson DT. Osteoarthritis and cartilage. [↩]
  56. Behind the Brands. 166 Oxfam Briefing Paper Summary. [↩]

You Might Also Like