Здоровая еда: что это такое? Мнение эксперта

Отрывок из интервью для Канадской академии кулинарии и питания

Расскажите о том, чем вы занимаетесь

В. Г.: Мое основное направление – функциональное питание или функциональная медицина, о которой я расскажу подробнее чуть позже. Если же говорить в общих чертах, то моя главная задача – помочь, обратившемуся ко мне человеку, стать лучшей версией самого себя – стать здоровее, счастливее и красивее. Начать жить той жизнью, о которой она или он всегда мечтали. Ведь что, как правило, мешает людям жить жизнью их мечты? Болезни, хроническая усталость, депрессия, лишний вес, проблемы со здоровьем наших близких.

Каким образом работает ваша программа?

В. Г.: Основной принцип – индивидуальный подход к каждому клиенту. Нас на планете более 6 миллиардов и мы все разные. Каждый из нас уникален. Именно поэтому я не использую шаблонов и не предлагаю готовых, одинаковых решений. При этом, безусловно, существует ряд универсальных принципов, которые объединяют все режимы питания и методики оздоровления. Например такие, как отказ от переработанных, рафинированных продуктов, восстановление режима сна, физическая активность, контроль за уровнем стресса и т.п.

Что такое функциональное питание?

В. Г.: Функциональное питание или функциональная медицина – это подход к оздоровлению, базирующийся на последних научных изысканиях. Главный принцип данного подхода – не борьба с симптомами, а поиск корня проблем со здоровьем и устранение его с помощью изменений в питании, восполнения дефицита питательных веществ, изменений образа жизни, связанных с физической нагрузкой, аспектами окружающей среды, управлением стрессом, восстановлением режима сна и т.п. Функциональная медицина – это научно-обоснованная, доказательная область здравоохранения, которая рассматривает человеческий организм как единое целое, в котором все системы взаимосвязаны. В центре функционального подхода к здоровью – пациент, а не болезнь, и задача функциональной медицины образовывать и вдохновлять пациента для того, чтобы он принимал активную роль в процессе оздоровления. Именно поиск корня того или иного заболевания, а никак не погашение симптомов является основной задачей специалиста, работающего в области функциональной медицины. Зачастую эта работа чем-то напоминает работу детектива – располагая определенной информацией о клиенте – его образе жизни, пищевых привычках, симптомах, нужно «докопаться» до истинной причины проблем со здоровьем и устранить эту причину. И мы понимаем, что история жизни человека и есть история его болезни. Наша задача заключается в том, чтобы с помощью изменений, о которых я упоминала выше, привести человека к такому состоянию, когда его организм встанет на путь восстановления, исцеления или ремиссии – и это именно та врожденная способность нашего тела к самоисцелению, о которой еще две с половиной тысячи лет назад говорил Гиппократ.

Действительно ли еда играет такую важную роль в нашей жизни?

В. Г.: Мы все много раз слышали расхожие цитаты «человек есть то, что он ест», «все болезни начинаются в желудке», «позволь еде быть твоим лекарством, а лекарству быть твоей едой», но каким-то образом упустили понимание того, что эти фразы, произнесенные Гиппократом еще до нашей эры, по прошествии стольких веков, как были так и есть, – стопроцентная истина. Можно даже сказать, что мы их сильно недооценили!

Еда – это строительный материал человеческого тела. Как макро-, так и микроэлементы требуются нам для всех процессов, протекающих в организме. Выработка гормонов и ферментов, детоксикация печени, восстановление и построение клеток и тканей нашего организма, – лишь некоторые из процессов, целиком и полностью зависящих от питательных веществ, поступающих в наш организм с едой. Еда – это информация – когда мы едим, мы подаем сигналы и инструкции своему телу, которые, в свою очередь, запускают целый каскад биохимических реакций в организме. Какие, например, сигналы подают нашему телу питательные вещества, содержащиеся в продуктах питания:

• Запустить определенный гормон или приостановить его действие
• Включить или выключить экспрессию того или иного гена
• Включить иммунный ответ
• Бороться с антигеном
• Начать экспрессию того или иного белка и т.д. и т.п.

Более того, благодаря возникновению такой науки как эпигенетика, т.е. то, что «над генами», ученые доказали, что то, как ведут себя наши гены, напрямую или косвенно зависит от каждого кусочка, который мы едим, от того, что мы думаем, каким воздухом дышим и т.п. То, что мы едим, оказывает на нас мощнейший эффект, вплоть до регулирования нашего генома. Например, наша внешность сформирована, помимо прочих факторов, теми продуктами питания, которые употребляли в пищу наши родители и прародители. Научные доказательства, собранные тысячами ученых эпигенетиков по всему миру, четко указывают на то, что большинство проблем со здоровьем возникают не из-за унаследованных генетических мутаций, как предполагалось ранее, а из-за внешних факторов, которые заставляют «хорошие» гены «плохо» себя вести, т.е. мутировать. Что же это за факторы? Назову лишь некоторые из них:

1. Экзогенные токсины, попадающие в наш организм извне, – с едой, водой, воздухом и эндогенные токсины, т. е. те, что производит наше собственное тело, например, в условиях хронического стресса или дисбактериоза.
2. Дисбаланс питательных веществ, возникающий, как правило, по причине дефицита витаминов, минералов, жирных кислот и другого сырья, необходимого для работы клеток нашего организма.

Таким образом, каждое решение, которым продиктован наш выбор в еде и наши пищевые предпочтения направляет, формирует и восстанавливает наше здоровье или наоборот – разрушает его.

Именно поэтому, еда – это далеко не только топливо, а мы не примитивные машины по сжиганию калорий. С помощью еды мы ежедневно, изо дня в день, из года в год, либо строим здоровье, либо взращиваем болезнь. Именно поэтому, как говорит доктор Марк Хайман, – вилка и нож – это мощнейшие орудия современного человека в борьбе с болезнями.

Однако еда далеко не единственный фактор, влияющий на здоровье. Сон, физическая активность, уровень стресса, воздействие химических веществ, электромагнитное излучение, экология, скрытые инфекции и вирусы, искусственное освещение, взаимоотношения с близкими, психоэмоциональное состояние и другие аспекты жизни современного человека оказывают влияние в комплексе. И именно поэтому специалисты функциональной медицины используют комплексный подход, учитывая каждый из вышеназванных факторов.

Чем функциональное питание отличается от диеты?

В. Г.: Диета – это в первую очередь сильное ограничение, как правило временное, урезание калорий с целью сброса лишних килограммов. Диета работает лишь в краткосрочной перспективе и зачастую очень далека от здорового питания. К сожалению, несмотря на то, что на сегодняшний день уже достаточно научных и статистических данных, а также результатов различных исследований, доказывающих, что диеты и подсчитывание калорий не работают, что более чем 95% людей, сбросивших вес с помощью диеты, набирают его в течение года после прекращения диеты, да еще и с излишком, миллионы женщин и мужчин по всему миру продолжают истязать себя диетами. Диеты обязательно вызывают последующие срывы, приступы неконтролируемого потребления пищи, затем жуткое чувство вины, попытки компенсировать срыв чрезмерной физической нагрузкой и еще более жесткой диетой. За этим следует новый срыв и т.д. пока жизнь не становится замкнутым кругом, тем самым превращая такое существование в самый настоящий ад. При этом страдает не только сама женщина или мужчина, но и ее/его семья.

Функциональное питание не имеет ничего общего с диетой. В функциональном питании еда рассматривается в качестве инструмента для созидания здоровья или возврата к таковому. Функциональная – значит та, которая выполняет в организме определенные функции. Диета, как я уже упоминала – явление кратковременное, в то время как здоровое питание – это образ жизни длиною в жизнь, потому что, когда человек выбирает настоящую еду, так называемые цельнопищевые продукты вместо переработанных, рафинированных псевдо-пищевых субстанций (real food, whole foods – распространенные понятия в англоязычной среде), он уже не сможет вернуться к старым пищевым привычкам. Когда организм человека,  изголодавшийся по настоящей еде, наконец начинает её получать, когда каждая клетка напитывается необходимыми ей микроэлементами, (а наши клетки могут получить их только из настоящей еды), человек уже не способен смотреть в сторону тех самых псевдо-пищевых субстанций, которыми на сегодняшний день завалены полки супермаркетов. И вот когда по прошествии какого-то времени организм встает на путь самоисцеления, (у каждого это время разное), тяга к вредным продуктам уходит сама собой, улучшается качество жизни, начинает сиять кожа, разглаживаться морщины, уходят лишние килограммы, уходит хроническая усталость, в результате появляется время и силы на многое, о чем раньше и не мечталось, – вот тогда здоровое питание и становится образом жизни.

Что же такое настоящая еда?

В. Г.: Понятие «настоящая еда» обычно включает в себя не только саму пищу, но и методы ведения сельского хозяйства, методы приготовления этой пищи, а также методы употребления пищи.

Настоящая еда проверена и испытана временем. Это не что-то новое, а хорошо забытое старое. Это та пища, которую веками ели наши предки и, благодаря которой, мы как человеческая раса дожили до 21-ого века.

Однако сейчас мы живём в беспрецедентное время. Ещё ни разу за всю историю существования человечества мы настолько не отдалялись от традиционной пищи, от пищи наших предков, наших прабабушек, даже еще наших бабушек. Надо понимать, что отрезок времени длиной в сто-двести лет, даже в тысячу лет для человеческого генома – ничто, один миг. Наши гены просто-напросто не знают и не распознают те псевдо-пищевые субстанции, которыми мы заменили традиционную человеческую пищу. И то, как мы исказили понятие еды и изменили саму еду за последние десятилетия, не могло не сказаться на человеческом геноме, на нашем коллективном здоровье и, как это ни прискорбно, на здоровье будущих поколений. Известно, что современная «еда» супермаркетов разрабатывается в лабораториях и для её переваривания также требуется лаборатория. И вот, когда мы стали воспринимать наши тела не как уникальные, чуткие, сложнейшие системы, а как машины по сжиганию калорий или проще говоря топку, в которую скидывается любой мусор, мы вошли в эру пандемии хронических заболеваний. Добавьте к этому также контекст, в котором мы сейчас живем, – небывалое, просто не поддающееся исчислению количество химических веществ в воздухе, воде, почве, сидячий образ жизни, отдаление от природы, искусственное освещение вместо солнечного света, и многое другое. Знаете ли вы о том, что если ничего не изменится, то согласно ВОЗ современные дети в развитых странах будут первым поколением в истории, которых переживут их собственные родители? А через пару десятилетий каждый второй ребенок будет находиться на аутистическом спектре. И это, в огромной степени, и есть результат того самого беспрецедентного ухода не только от традиционного питания, но и от традиционного образа жизни всех предыдущих поколений и еще невиданного в истории человечества разрыва связи с природой.

Вообще, само понятие «настоящая еда» или, скажем, маркировка – «органическая/экологическая» еда, как нельзя лучше демонстрирует всю степень абсурда, до которой дошло современное общество, а также то, насколько мы, как человечество, отдалились от традиционной пищи. Дело в том, что еще сто лет назад вся еда по определению была экологически чистой и настоящей. Поэтому справедливо было бы маркировать продукты не являющиеся таковыми, а именно современную магазинную продукцию промышленной переработки. Например, «выращена с применением пестицидов, гербицидов и фунгицидов», «содержит ГМО», «была подвержена гибридизации», «содержит ГМО, транс-жиры, канцерогены, псевдо-эстрогены» и т.д.

И вообще, если в магазине есть отдельная полка продуктов здорового питания, то, простите, как назвать продукты, расположенные на других полках и с какой целью они продаются в магазине?

И всё-таки, как разобраться в том, где настоящая еда, а где нет, человеку, пришедшему в супермаркет?

В. Г.: Разобраться совсем не сложно. Начните с самого простого – настоящая еда создана Богом, природой, а не человеком или фабрикой. Создана ли природой пачка чипсов или бутылка кока-колы? Нет. Создана ли природой морковь или свёкла? Однозначно – да. Если мы захотим пойти на один шаг вперед, то можно спросить, насколько близок к своему исходному состоянию тот или иной продукт? Был ли он рафинирован, гибридизирован, модифицирован, гидрогенизирован, пастеризован, гомогенизирован, дезодорирован, и т.д. и т.п. Если на этот вопрос вы ответили положительно – оставьте этот продукт на полке. Или, допустим, если в списке ингредиентов есть вещества, которые не произрастают в земле, не растут на деревьях, которые мы попросту не знаем или даже с трудом можем произнести, то такие продукты тоже лучше не класть в корзину. Вот у меня в руках пачка печенья. Читаем состав. В составе помимо муки – маргарин (растительные рафинированные дезодорированные масла и модифицированные масла), читай транс-жиры, эмульгаторы, лецитин соевый, соль повареная, консервант: сорбат калия, краситель, ароматизатор, сахар песок, клейковина пшеничная, продукты переработки молока, патока, яичный меланж, глицерин, карбонаты аммония, пирофосфат натрия, ароматизатор. Просто подумайте – узнала бы ваша прабабушка эти названия и смогла бы она догадаться, что этот список не выдержка из учебника по химии, а ингредиенты, необходимые для приготовления печений? А ведь это еще не самый вредный продукт, который можно найти на полках супермаркетов.

Существует ли для современного человека хоть какая-то надежда?

В. Г.: Безусловно, надежда существует. И в мире на сегодняшний день очень многое делается в плане восстановления традиционных методов ведения сельского хозяйства, поощряются небольшие хозяйства и фермеры, выращивающие еду и животных без применения химии. Фермерские рынки, пользующиеся всё большей популярностью дают возможность этим маленьким хозяйствам продавать свою продукцию, и радует то, что действительно из года в год число покупателей растёт. Люди понимают, что потратив время, энергию и деньги на свежую, качественную еду, они в итоге приобретают нечто бесценное, а именно здоровье, и в итоге экономят своё время и средства, застраховывая себя от будущих походов по врачам и аптекам. Что касается информационного пространства – с каждым годом появляется всё больше специалистов в области питания, выпускаются книги, в том числе кулинарные, по всему миру сотни авторитетнейших ученых публикуют исследования, выступают с заявлениями, проводятся уникальные по своему содержанию конференции и семинары. В США и Канаде многие мед. клиники сотрудничают со специалистами по питанию, таким образом объединяя усилия, работая в команде, т.к. на сегодняшний день уже совершенно ясно, что питание является тем самым недостающим звеном в медицине, из-за отсутствия которого мы можем наблюдать совершенно катастрофическую ситуацию, несмотря на пресловутый прогресс. Спустя десятилетия массового обмана, рушатся, наконец, такие устоявшиеся догмы как, например, миф о вреде насыщенных жиров или связь высокого уровня холестерина с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний, миф о пользе растительных масел и злаков и целый ряд других утверждений, к сожалению, прочно укоренившихся, как среди обычных людей, так и среди представителей медицинского сообщества и представителей традиционной диетологии. Именно поэтому одна из задач, которая стоит как передо мной, так и перед моими коллегами – образовывать и информировать людей в отношении того, чем на самом деле является здоровое питание и какую важнейшую роль оно играет в построении здоровья и предотвращении заболеваний.

А что такое здоровье?

В. Г.: Если мы остановим на улице десять человек и зададим им этот вопрос, то получим десять разных ответов. Кто-то скажет, что здоровье – это красивое, стройное тело. Кто-то опишет здоровье как отсутствие усталости, для кого-то здоровье – это синоним молодости, и т.д. На мой взгляд определение здоровья данное ВОЗ еще в 1948 году предельно четкое:

«Здоровье является состоянием полного физического, душевного и социального благополучия, а не только отсутствием болезней и физических дефектов.»

К сожалению, мы живём по принципу, пока нам не поставили диагноз – мы здоровы. Однако, известно, что раковая опухоль не вырастает за одну ночь, неделю или месяц. На развитие аутоиммунного заболевания уходят десятилетия, болезнь Альцгеймера развивается в течение 30-40 лет. Нужно понимать, что когда диагноз уже поставлен, то органу или системе органов нанесено уже порядка 80-90% повреждения. Именно поэтому отсутствие болезни или диагноза не означает, что человек здоров. Зачастую, хроническое заболевание протекает вообще без каких-либо очевидных для человека симптомов. Ну, там поколет, тут поколет – само пройдет, так привыкли думать мы все. А потом, допустим, поход на УЗИ, и у человека обнаруживают раковую опухоль. Так вот главная задача функциональной медицины – предотвратить! Потому как предотвратить всегда проще и легче, чем лечить. Этим и занимается функциональная и холистическая медицина. И чем раньше человек начинает предотвращать, тем лучше.

Есть какой-то возраст, когда уже поздно?

В. Г.: Нет, конечно. В любом возрасте, подчеркиваю – в любом, при помощи изменения образа жизни, питания, некоторых аспектов влияния окружающей среды, восполнения дефицита микроэлементов можно улучшить состояние здоровья. Конечно, многое зависит от того, как далеко зашел человек в плане разрушений, нанесенных организму. Но тем не менее нет какой-то условной черты, после которой было бы уже поздно что-либо предпринимать.

Бытует мнение, достаточно распространённое, что здоровый образ жизни только для богатых. Есть ли у вас какие-то советы для людей с ограниченными финансовыми возможностями?

В. Г.: Да, мне очень часто приходится сталкиваться с этим мнением. И не менее часто развенчивать этот миф. Давайте вернемся к тому, что такое настоящая еда. Настоящая еда, это еда не содержащая ингредиентов. Если у вас ограниченные средства – не думайте о продуктах с маркировкой «эко», суперфудах и экзотических продуктах.

Просто выбирайте настоящую еду – капусту, свеклу, морковь, репу, тыкву, яблоки вместо пачки хлопьев, вафель, лимонада и печений. Сливочное масло вместо маргарина. Говяжий жир вместо растительных масел промышленного производства. Говяжью или куриную печень вместо пельменей. Нет возможности покупать отборное мясо, берите субпродукты – они намного дешевле и полезнее. Найдите фермера, у которого можно закупать кости, хвосты, куриные лапки, головы и т.д. Из этого можно готовить полезнейшие костные бульоны, варить холодец.

Покупайте гречку вместо макаронов. Мандарины вместо конфет. Дарите своим детям фрукты, сухофрукты и орехи вместо химических сладостей. Ставьте на день рождения ребенка на стол арбуз вместо торта с транс-жирами и рафинированным сахаром, красителями и ароматизаторами. Отвезите ребенка на выходных не в Макдональдс, а в парк, взяв с собой корзину с яблоками и морковкой, вареными яйцами и бужениной – это будет дешевле гамбургеров, картошки фри и кока-колы.

Летом, когда свежая зелень, фрукты и ягоды более доступны – можно делать заготовки, можно морозить зелень и ягоды на зиму. В конце концов можно выращивать на подоконнике помидоры, лук и укроп. Грибы в лесу – бесплатны. Их можно солить и морозить на зиму. Квасить капусту и другие овощи и даже фрукты, есть по три столовых ложки в день и отпадет нужда покупать дорогостоящие пробиотики. Покупайте оптом зерно, орехи, бобовые, фасолевые. Это то, что касается еды.

Далее – сон не стоит ничего, а ведь если бы сон можно было облечь в форму лекарства, то это было бы лекарство номер один в мире. То же самое с физической активностью. Не надо покупать дорогие абонементы в модный тренажерный зал. Самая лучшая физическая активность – это ходьба. Утренняя зарядка занимает десять минут и доступна каждому вне зависимости от финансов. Ставьте машину на самом дальнем парковочном месте, выходите из автобуса на две остановки раньше и идите пешком, не пользуйтесь лифтами и так далее.

Солнечный свет доступен каждому. Свежий воздух, прогулки в лесу, парке или даже во дворе – тоже.

Соблюдая эти нехитрые правила, через какое-то время вы начнете экономить деньги на лекарствах и сможете откладывать больше средств на здоровые продукты. Вместо того, чтобы тратить время на визиты к врачу в поликлинику, вы сможете тратить его на детей, внуков и друзей. У вас появится больше сил и энергии, вы будете лучше спать, начнете мыслить по-другому. Возможно, сможете найти новую работу, освоить новую специальность, выучить иностранный язык, освоить новый вид спорта, откроются другие возможности. Вы будете лучше выглядеть, лучше себя чувствовать, дети перестанут болеть вирусами и простудами – опять-таки экономия на лекарствах. А экономия нервов вообще бесценна. Есть масса стратегий для людей с ограниченным бюджетом. Настоящая, здоровая еда и образ жизни гораздо доступнее, чем кажется многим. Более того, если вы считаете, что питаться здоровой пищей – дорого, попробуйте заболеть!

И напоследок, что бы Вы посоветовали человеку, который решил вести здоровый образ жизни, но не знает, с чего начать

В. Г.: Обязательно заручитесь поддержкой близких или друзей, найдите единомышленников. Ни в коем случае не пытайтесь объять необъятное. Начните с маленьких шажков, небольших изменений, составьте план. Начните, скажем с одного-двух часов в неделю, которые вы целиком и полностью посвятите изменениям образа жизни. Уже через полгода вы увидите, как много вы достигли. Поверьте, даже небольшие изменения способны принести большие результаты, потому что человеческий организм абсолютно уникален. Работая с различными людьми, я не устаю поражаться тому, насколько совершенный механизм был создан Богом и дан человеку и, что мы, к великому сожалению, творим с этим бесценным даром. Начав вносить в свою жизнь изменения, о которых я рассказываю, вы удивитесь тому, насколько благодарен наш организм и насколько чутко наше тело отвечает на любые положительные изменения.

Переведено с английского